Les recettes des chefs

« La truffe, ils sont tombés dedans quand ils étaient petits » dirait un certain gaulois.

Chez nous, les chefs sont amoureux de la Tuber Melanosporum qui les inspire au quotidien.
Ils vous livrent ici quelques-unes de leurs recettes.

Foie gras fermier « en écaille » noir de truffe, crémeux de châtaignes, noisettes et tuiles de pain
par Luc Baille, chef du restaurant O’Rabasse à Richerenches

Ingrédients pour 4 entrées : 50gr de beurre, 1 belle échalote, 1 gousse d’ail, 200 gr de châtaignes d’Ardèche, 10 cl de vin blanc Grignan les Adhémar, 50cl de fond blanc ou bouillon de volaille maison, sel et poivre, 4 belles escalopes de foie gras fermier Français non éveiné (4x 40/60gr), 1 truffe Mélanosporum de 15/20gr FRAICHE de L’Enclave des Papes et du Pays de Grignan, quelques noisettes grillées, fleur de sel de Camargue, 1 boule de pain de campagne.

Recette : Émincer l’échalote et l’ail puis les faire suer au beurre. Ajouter les châtaignes cuites (achetées cuite ou cuites à la vapeur), suer quelques secondes puis déglacer avec le vin blanc et verser le fond blanc de volaille. Après une dizaine de minute, mixer le tout pour obtenir un crème de châtaigne peu liquide, assaisonner. Réaliser des tuiles de pain très fines en tranchant à la machine à jambon une boule de pain de campagne préalablement congelée. Disposer les tranches fines sur une plaque avec un filet d’huile d’olive et passer au four 2/3 minutes sans trop de coloration. Avant de passer à table, chauffer doucement le crémeux de châtaignes. Pendant ce temps chauffer une poêle sans matière grasse, bien chaude, colorer les deux côtés les escalopes de foie gras quelques secondes et débarrasser rapidement dans une plaque pour finir la cuisson 2/3 minutes au four. Présenter le foie gras sur le crémeux de châtaignes chaud avec une tuile de pain, quelques éclats de noisette grillée et enfin 3/5 gr de lamelles de truffes râpées au dernier moment sur le foie gras chaud avec quelques grains de fleur de sel. La chaleur du foie gras décuple l’arôme de la truffe sans en altérer le goût ; gourmandise garantie !

Ne surtout pas ajouter « d’huile » de truffe (qui ne contient que des arômes) et fausserais totalement le goût du plat.
Accord mets et vin : Héritage Blanc, Domaine Bonetto-Fabrol ou Harmonie O ’Viognier, Domaine Julien de Lembisque pour ceux qui souhaitent un long passage en fût.

Carpaccio de rattes, Saint Jacques et scampi aux pétales de truffes…vinaigrette à l’huile d’olive, parmesan, fleur de sel, julienne de melano
par Marie Nicolas Di Paolo, chef du restaurant l’Auberge des Papes à Grillon

La brouillade aux truffes
par Nicolas Pailhes, chef du restaurant L’Escapade à Richerenches

Ingrédients pour 4 personnes : 60 g. de truffes noire Tuber Melanosporum, 16 oeufs frais, 40 g. de beurre, fleur de sel de Camargue, un trait d’huile d’olives de Nyons.

Recette : 24 à 48 heures avant, mettre les truffes lavées, brossées et séchées avec les oeufs entiers en coquille dans une boîte hermétique et laisser infuser au moins une nuit. Une heure avant de déjeuner, casser les oeufs dans un saladier et râper 20 g. de truffes, fouetter énergiquement, ajouter un peu de sel fin et laisser reposer 20 mn. Faire fondre ensuite dans une casserole, le beurre sans qu’il colore, ajouter les oeufs battus et fouetter sans discontinuer le mélange à feu moyen jusqu’à ce que le fond de la casserole coagule. Couper immédiatement la cuisson en reversant la brouillade dans le saladier qui contenait les oeufs crus battus. Mélangez le tout afin d’obtenir une texture onctueuse et lisse. Ajouter les restes des truffes soit en lamelles, soit râpées, soit les deux. Verser la brouillade dans un bol, ajouter une pincée  de sel et un trait d’huile d’olives de Nyons. Servir avec une petite salade de jeunes pousses.

Chou vert de M. Baternel en petit farci végétal, chataîgne et truffe
par le chef du restaurant Le Clair de la Plume et Le Bistrot de la Ferme Chapouton

Ingrédients pour 4 personnes :
Chou farci : ½ chou vert, 1 carotte, 4 champignons de Paris brun, 2 échalotes, 10cl de vin blanc, 100g de beurre, 1 gousse d’ail, sel, poivre, 20g de truffe. Crème de châtaigne : 100g de châtaigne, 1 échalote, 3cl de whisky Lagavulin 16 ans d’âge, sel, poivre. Finition : Quelques croûtons de pain, 40g d’amandes de Monsieur LAUZIER, 20g de copeaux de truffe.

Recette : Chou farci : Eplucher carotte et échalote et émincer finement celles-ci. Faire de même avec les champignons. Effeuiller le chou vert. Prélever 8 petites feuilles de chou pour la confection du farci (les plus vertes). Emincer finement le reste. Avec la moitié du beurre, suer la carotte, l’échalote et les champignons en même temps pendant 5 minutes. Durant ce temps-là, blanchir les feuilles de chou entières pendant 2 minutes 30, égoutter et rafraichir immédiatement dans une eau glacée pour conserver la couleur verte. Renouveler l’opération avec le chou émincé pendant 6 minutes. Ajouter le vin blanc dans les légumes sués, réduire de moitié et ajouter le chou émincé blanchi. Saler et poivrer, ajouter l’ail et cuire à feu doux 30 minutes (pour obtenir une compotée). Ajouter le beurre restant et la truffe hachée en fin de cuisson. Façonner les 4 petits choux individuels et les tenir au chaud. Crème de châtaigne : Emincer l’échalote. Dans une casserole réunir l’échalote et le whisky, cuire 3 minutes et ajouter les châtaignes déjà cuites. Compoter de nouveau 3 minutes. Mixer très finement. Dresser le tout harmonieusement avec quelques croûtons et les éclats d’amande de Monsieur LAUZIER. Ajouter les copeaux de truffe au dernier moment.
Conseil de Julien ALLANO : pour accompagner le chou farci, choisissez un jus de poulet rôti.

Le mille-feuilles à la truffe fraîche
par Brice Lambeaux, chef du restaurant Le Café de la Paix à Valréas

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte feuilletée : 65 g de farine ,15 g de farine (pour le travail) ,1/3 cuillère à café de sel, 33 g d’eau, 65 g de beurre. Pour la ganache chocolat blanc à la truffe fraîche : 100g chocolat blanc 10 cl de crème liquide et 50g de truffe melanosporum fraîche.

Recette : Étape 1 : râper de la truffe fraîche dans la crème liquide et réserver au réfrigérateur pendant douze heures. Étape 2 : concasser le chocolat blanc, puis le mettre à fondre au bain-marie. Porter la crème à ébullition. Étape 3 : verser la crème encore chaude sur le chocolat blanc, puis mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur. Étape 4 : mettre la farine tamisée et le sel dans la terrine, creuser une fontaine, y verser les 3/4 de l’eau. Pétrir vivement du bout des doigts, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité. La détrempe devra avoir la même consistance que le matière beurre, plutôt ferme que molle ; laisser reposer 20 min. Fariner légèrement la planche, étendre la détrempe sur 1 cm d’épaisseur, et mettre le beurre au milieu. Rabattre les quatre pans de la pâte pour l’enfermer. Etendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l’on amincit jusqu’à ce qu’on commence à apercevoir le beurre. Plier la pâte en trois, en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte, et l’autre bout par-dessus le premier. C’est ce qu’on appelle donner un tour. Mettre le morceau de pâte dans l’autre sens (mettre le côté plié toujours à droite), et laisser reposer la pâte au frais environ 20 min. Recommencer à l’allonger au rouleau, puis plier en 3, c’est le 2ème tour ; laisser reposer la pâte au frais environ 20 min. Recommencer, laisser reposer au frais 20 min entre chaque tour, et donner 6 tours. On peut donner plus de tours, la pâte gagne alors en légèreté. Cuire à 200 degrés entre deux plaques un rectangle de pâte pour le dessous du millefeuille ainsi qu’un autre rectangle préalablement doré au jaune d’œuf et au sucre cassonade sur plaque pour le dessus. Étape 5 : faire des quenelles de ganache au chocolat blanc truffé et les disposer sur le feuilletage plat, Râper de la truffe fraîche et quelques lamelles en insert. Poser le feuilleté du dessus. C’est prêt.